التغدية و الصحة في الوسط المدرسي

الفهرس : الصحة و التغذية

• التغذية في الوسط المدرسي

أولا : المبادئ الأساسية لتغذية :

1. تعريف التغذية
2. أهمية التغذية
3. اهداف التغذية

ثانيا : الاهتمامات الدولية و الوطنية بالتغذية :

1. اهتمامات المنضمات الدولية (اليونساف )
2. اهتمامات الدولة الجزائرية بالتغذية
3. كيفية الاستفادة من المطعم المدرسي

• الحاجيات الغذائية و القواعد التنظيمية و المخاطر المترتبة

أولا : الحاجيات الغذائية العضوية :

1. احتياجات التغذية
2. القيمة الغذائية للأطعمة (المجموعات الغذائية )
3. الراتب الغذائي و المخطط الغذائي

ثانيا : القواعد التنظيمية و الوقائية في الوسط المدرسي :

1. المحلات و التجهيزات
2. الطاقم البشري
3. المواد الغذائية

ثالثا : المخاطر المترتبة عن التقصير في أداء الخدمة :

1. التسمم الغذائي
2. الإجراءات المتخذة

• الصحة في الوسط المدرسي : 

1. ظهور و نشأة الصحة في الوسط المدرسي
2. أهمية الصحة في الوسط المدرسي

 
الفصل الأول
التغذية في الوسط المدرسي                                                                   
كما هومعلوم فإن جسم الإنسان يعمل بدون توقف حتــــــى وهو في وضع استرخاء تام،إذ أن جميع الأعضاء الأساسية فيه تعمل لا إراديا و بدون هوادة ، وبطبيعة الحال فإن الأعضاء مجتمعة حتى تعمل لتنمو وتعيش لابد لها من طاقة عمل مصدرها المواد الغذائية .
    فبذلك نستفيد من النتائج التي وصل إليها العلم في حقل التغذية لدعم البرامج الموجهة لتحسين تغذية الأطفال أدى كل ذلك إلى وضع  وتطوير البرنامـــــج الوطني للتغذية المدرسية ،ويمكن تحسين مجال التغذية و الصحة في الوسط المدرسي عن طريق ، التوعية بالدرجة الأولى من خلال إبراز أهميتها مع مختلف الأطراف باعتبارها مركز الإشعاع والعلم والمعرفة و غرس الأخلاق الفاضلة في نفوس الأبناء ثم تأتي المتابعة الميدانية بالمعاينة المنتظمة ،إذ تؤكد مختلف المنشورات الوزارية الصادرة في هذا الموضوع  على ضرورة اتخاذ الوقاية في مجال النظافة  وحفظ الصحة .
لذلك يسعى اهتمام المسؤولين إلى توفير أحسن الظروف المادية لتحقيق الأهداف التربوية  من خلال جعل التلميذ محور كل اهتمام و رعاية صحية .
أولا- المبادئ الأساسية للتغذية
1-  تعريف التغذية
هي عبارة عن برامج علمية دقيقة تهدف إلى النهوض بنمو التلاميذ والمحافظة على صحتهم ووقايتهم من الأمراض، وهي العملية التي تقوم من خلالها المطاعم المدرسية بتقديم وجبات غذائية يوميا للتلاميذ وهي تشكل مقدارا حجميا من الأطعمة للمجموعة الواحدة.
2-أهمية التغذية في الوسط المدرسي
      تعد شريحة التلاميذ الأكثر حاجة للغذاء من أجل نمو صحي وعقلي سليمين لذلك نوجز أهمية التغذية في النقاط التالية:
1.2- للتغذية دورهام خلال مرحلة التمدرس  ففي هذه المرحلة من العمر يتم بناء جسم التلميذ و تكوينه وقد يكون من الصعب علاجه  فيما بعد لذا نأخذ بالمثل القائـــــــــــل :"الوقاية خير من العلاج".
22-   بمجرد توفير وجبات غذائية صحية بالمدرسة هي طريقة تمنح للتلاميذ فرصة للتعلم و النجاح.
3.2-    التغذية في المؤسسات التعليميةعنصرأساسي يشجع علىالدراسة و يساهم في ارتفاع نسبة الحضور وتحسين أداء التلاميذ.
4.2-إن التغذية السليمة تحقق فوائد كثيرة فالتلاميذ الذين يتناولون غذاء جيدا يتمتعون بصحة سليمة وعافية والعكس سوء التغذية يوهن الفكر و العقل ويستنزف إنتاجية كل تلميذ يصيبه.
3- أهداف التغذية في الوسط المدرسي
تهدف برامج التغذية في الوسط المدرسي إلى أهداف صحية؛ تربوية، وأخرى اجتماعية.
                                                              1- أهداف صحية
-تقوية البنية الجسدية للتلاميذ من خلال تزويدهم بالعناصر الضرورية لبناء الجسم كالبروتينات ،و الفيتامينات و الحديد.
-مواجهة حالات سوء التغذية  وفقر الدم و غيرها من المشاكل التي تؤثر على التحصيل العلمي.
- تكملة التغذية لدى التلاميذ بكيفية تسمح لهم بالنمو الجسدي و العقلي المتوازن.
2-  أهداف تربوية
-تعويد التلاميذ على قواعد النظافة كغسل اليدين بالصابون السائل قبل الأكل.-تعليمهم كيفية الجلوس إلى الطاولة لتفادي الوضعيات الغير صحية و التي تؤثر على العمود الفقري.
- بداية تناول الطعام بالبسملة و حمد الله تعالى عند الانتهاء.
3-أهداف اجتماعية:
-تعليم التلاميذ السلوك الاجتماعي القويم و حسن التصرف خلال تناولهم الطعام.
 - استقرار تمدرس التلاميذ بالمناطق الريفية و مناطق الجنوب .
 - تكميل التغذية العائلية.
- إشعار الأسر الفقيرة بأن الدولة تتحمل جزءا من مسؤوليتها بتقديم وجبات غذائية مجانية للتلاميذ المعوزين.
  - توفيرالوجبات الغذائية للتلاميذ الآخرين القاطنين بعيدا عن المؤسسة مقابل ثمن معقول.     
ثانيا:الاهتمامات الدولية والوطنية بالتغذية في الوسط المدرسي.
1-اهتمامات المنظمات الدولية (اليونيسيف)
تنظر اليونيسيف للتغذية كحق من حقوق الإنسان  وتم ذكرها في العديد من وثائق حقوق الإنسان ابتداء من حقوق الطفل و انتهاء بالإعلان العالمي لحقوق الإنسان، وقد طلبت اليونيسيف من حكومات الدول بضرورة و ضمان 40% على الأقل من الاحتياجات الغذائية للطفل في اليوم.
 و يقوم برنامج الأغذية العالمي الذي أنشئ عام 1963 و الذي يتخذ من روما مقرا له  و من خلال حملته >> برنامج الغذاء من أجل التعلم << على مستوى العالم بتوظيف الغذاء ليكون عاملا مشجعا على التعلم و بالتالي خلق فرص عمل و تضييق الهوة بين الذكور و الإناث فيما يخص الالتحاق بالمدارس و ترى اليونيسيف >> أن كل عام يمر على عدم الانتظام في المدرسة يؤثر بشكل كبير في حياة الأسر فلا تؤثر نتائج الغياب من المدرسة على حياة الطفل بل توثر أيضا على رفاهية الشعب<<
2-اهتمامات الدولة الجزائرية بالتغذية في الوسط المدرسي
أولــى الأمر رقم 76/35المؤرخ في 16/04/1976 المتضمن تنظيم التربيـــــة في مادته (عناية بالخدمات الاجتماعية المدرسية لتمكين التلاميذ من مواصلة تعليمهم  وإزالة الفوارق الاجتماعية و الاقتصادية أو الجغرافية من جهة و تخفيف العبء عن العائلات من جهة أخرى)، وتتمثل هذه الخدمات الاجتماعية المدرسية في الرعاية الصحية ، التغذية و النقل المدرسي في المناطق النائية، و يرتبط هذه الخدمات الاجتماعية بين الوزارات المعنية:
وزارة التربية الوطنية.
وزارة التضامن المدرسي.
وزارة الصحة والسكان.
فكل ما تقدمه هذه الوزارات الثلاث يدل على الاهتمام الكبير للدولة الجزائرية لقطاع التربية،فحضي هذا الأخير بعناية حيث أسندت للمدرسة الجزائرية وظيفة اجتماعية تتمثل في تقديم خدمات مجانية تضمن تكافؤ الفرص لجميع أطفال الجزائر،ما ذكر في القانون التوجيهي للتربية08-04 والذي تم ذكره فيما سبق خاصة المواد 13 و97 منه، و أفضل مثال على ذلك  المطاعم المدرسية المنتشرة عبر كامل القطر الجزائري منها ما يقدم خدمات داخلية خاصة في الجنوب من أجل ضمان تمدرس البنات و منها ما يقدم خدمات نصف داخلية وهي الأكثر انتشارا.
3- كيفية الاستفادة من التغذية في الوسط المدرسييمكن لأي تلميذ يزاول تعليمه بالمؤسسة التعليمية التي تضم نظاما داخليا أو نصف داخلي أن يستفيد من التغذية،وذلك حسب الإمكانيات ،ووفق شروط محددة مع إعطاء الأولوية للتلاميذ من الأسر المعوزة أو المحرومة.                 
إن المنحة المدرسية كما هي معرفة في المرسوم 90/170المؤرخ في 02/06/1990 عبارة عن مخصص مالي تقدمه الدولة للتلاميذ أو تكملة وسائل عيشهم.
إن المنحة عبارة عن مساعدة مالية تمنح للتلاميذ المتمتعين بالنظام الداخلي أو النصف داخلي في التعليم الأساسي و الثانوي و التقني الذين تشرف على دراستهم وزارة التربية الوطنية.
و فيما يلي جدول يوضح مصاريف تغذية التلاميذ للصنفين الداخلي و نصف الداخلي:
حسب المنشور الوزاري رقم :    168    بتاريخ 03/04/2014 لمشروع الميزانية  لسنة 2014

صفـــة التلميـــــذ	الاعتماد الممنوح سنويـــــا	تفصيــــــــــــــــــل المساهمــــــــــة
		مساهمة الدولة سنويا	مبلغ المنحة السنوي	مساهمة تكميلية للدولة سنويا
داخلـــــــــــــــي ممنوح	26550.00 دج	22950.00دج	1296.00دج	د/2304.00دج
داخلــــــــي غير ممنوح	26550.00 دج	22950.00دج	/	ع/3600.00دج
نصـــــف داخلي ممنوح	13275.00 دج	11475.00 دج	648.00 دج	د/1152.00دج
نصف داخلي غير ممنوح	13275.00 دج	11475.00 دج	/	ع/1800.00دج

وفي إطار الجهود التي تبذلها وزارة التربية الوطنية والولاية لتحسين الوجبة الغذائية للتلاميذ وتوفير الظروف الملائمةلمزاولة دروسهم بكل راحة و تأكيدا لما ينص عليه القانون التوجيهي للتربية الوطنية08-04 المؤرخ بتاريخ 23/01/2008 الذي يحدد الطبيعة القانونية للمدرسة الابتدائية و المتوسطة ، والتي من خلالها يمكن إعادة النظر في المرسوم التنفيذي 65/70 المؤرخ في :11/03/1965،المنظم للمطاعم المدرسية في التعليم الابتدائي ولضمان تسيير أفضل للمطاعم.
1-تنصيب المجالس الإدارية البلدية في آجالها المحددة لضمان افتتاح المطاعم المدرسية في وقتها، والعمل على تنشيطها وتفعيل دورها،مع إدراج كل من مستشار التغذية للمقاطعة ومدير ومقتصد المؤسسة المعنية بتسيير اعتمادات المطاعم المدرسية كأعضاء دائمين في المجلس،و التأكيد على ضرورة تكفل المجلس الإداري البلدي باختيار الممونين بمحضر رسمي تسلم نسخ منه لمسيري المطاعم المدرسية ومديري المؤسسات المعنية بتسيير اعتمادات المطاعم المدرسية 2-إنشاء مجلس تسيير المطاعم المدرسية على مستوى المتوسطة التي تتبعها هذه المطاعم وفق المنشور الوزاري المشترك بين مديرية المالية و مديرية الأنشطة الثقافية و الرياضية و النشاط الاجتماعي لوزارة التربية الوطنية: 333/7/2009 و145/10/2009ويتشكل من:
- مدير المتوسطة –رئيسا
-المسير المالي للمتوسطة -عضوا
- مديرو المدارس الابتدائية المسيرون للمطاعم المدرسية-أعضاء
- مستشار التغذية المدرسية للمقاطعة –عضوا
- مفتش التربية و التعليم الابتدائي للمقاطعة -عضوا                                     
- ممثل جمعيات أولياء التلاميذ لكل مدرسة ابتدائية معنية-أعضاء
-طبيب وحدة الكشف والمتابعة -عضو
 و يتكفل هذا المجلس بـ:
- تحديد قوائم التلاميذ المستفيدين
- المصادقة على المخطط الغذائي الذي ينجزه مستشار التغذية المدرسية
- متابعة استهلاك الإعتمادات المالية المسخرة للمطاعم المدرسية                           
- المصادقة على التقرير الفصلي للمطاعم المدرسية قبل إرساله إلى مديرية التربية وإرسال نسخة منه إلى المجلس الإداري البلدي للإعلام.
3 – تفويض مدير المدرسة الابتدائية من طرف مدير المتوسطة التابعة له وفق محتوى المنشور الوزاري رقم 377المؤرخ في 30/04/2000،وذلك من أجل انجاز سندات الطلب بناء على محضر المجلس الإداري البلدي و التأشيرة على الفواتير في إطار الخدمة المنجزة ،وترسل إلى مدير المتوسطة مباشرة للمراقبة و الآمر بالصرف قصد تسديدها،وذلك دون مرورها على مستشار التغذية ومفتش التغذية المدرسية ،ويكون مدير المدرسة الابتدائية مسؤولا على تسيير مخزن المواد الغذائية ومواد الصيانة و التجهيزات ،وبالتالي يكلف بمسك الجرد العام و الجرد الدائم وفق المنشور الوزاري 143/97.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
الفصل الثاني:الحاجيات الغذائية والقواعد الصحية والمخاطر المترتبة
أولا:الحاجيات الغذائيةالعضوية
                                             1-احتياجات التغذية 
            2-القيمة الغذائية للأطعمة
                    3-الراتب الغذائي و المخطط الغذائي
ثانيا:القواعد الصحية والوقائية للتغذية في الوسط المدرسي
     1-المحلات و التجهيزات
2-الطاقم البشري
ثالثا:المخاطر المترتبة عن التقصير في أداء الخدمة
1-التسمم الغذائي
2-الإجراءات المتخذة
 
 
 
 
 
 
الفصل الثاني

• : الاحتياجات الغذائية العضوية
• طبيعة الاحتياجات الغذائيةالاحتياجات الغذائية:  هي المواد التي يحتاج إليها جسم الإنسان للقيام بالنشاطات الحيوية المختلفة، سواء كانت هذه المواد في صورتها الطبيعية أو المحولة فيمكن تشبيه جسم الإنسان بالآلة فهي تحتاج إلى طاقة لتشغيلها كما تحتاج إلى صيانة كي تستطيع القيام بوظائفها أطول مدة زمنية تتم هذه الصيانة عن طريق توفير البنزين، الماء،الزيت،  قطع لتجديد القطع التالفة،جسم الإنسان كذلك يحتاج إلى طاقة للقيام بنشاطاته الحيوية ويحتاج لتجديد خلاياه التالفة فبالنسبة للتلميذ كذلك لكي ينمو بسرعة يجب أن توفر له الطاقة-مواد البناءلكي يعوض الإتلاف و العطب - ومواد الدفاع لأنه ضعيف وسريع الكسر،لأن كل مادة من هذه المواد التي يحتاجها الجسم يجب أن تتوفر بكميات كافية تحفظ الصحة بل تحفظ الحياة نفسها كما أنه لابد أن نسأل عن موضع تواجد هذه المواد ،و انطلاقا من هذا التعريف يمكن تصنيف الاحتياجات إلى ثلاث مجموعات أساسية و هي:

-احتياجات الطاقة والحرارة
-احتياجات البناء والصيانة
-احتياجات الحماية

1. 1-احتياجات الطاقة و الحرارة:

هي الطاقة المستهلكة في صنع المادة الحية اللازمة للنمو لأن الإنسان يتحرك بدون انقطاع حتى في الراحة التامة والنوم(القلب ، الكلى ،الرئتين ،الجهاز الهضمي )ومن خلال هذا ينمو الطفل و يبني الخلايا ويعيد المتلفة منها وتستمر الحياة التي هي عبارة عن حركة خلا ئية دائمة تسمى الطاقة الخلوية. وهي أيضا الطاقة المستعملة في الضبط الحراري 37درجة، وضمان النشاط العضلي لجسم الإنسان .

1. -1-1-أنواع الطاقة:ا- الطاقة الكهربائية(تبادل الذرة)                     
2. الطاقة الميكانيكية(الحركة والعمل)

ج- الطاقة الحرارية( الطاقة التي لم تستعمل تحول إلى حرارة)

1. -1-2-كيف تحسب هذه الطاقة؟ الحريرة هي وحدة قياس الطاقة :هي كمية الحرارة اللازمة لرفع درجة حرارة كيلو غرام من الماء من درجة 0الى درجة 1.
1. -3-1- نوعية احتياج الطاقة:   الاحتياجات تختلف حسب الأشخاص و الوضعيات                                             

-أ- حسب أهمية الحركة البدنية
-ب-حسب درجة الحرارة الخارجية
-ج- حسب الوضعية الفيزيولوجية(الحمل،الرضاعة،الأمراض،الجنس،السن،النمو)بالإضافة إلى هذا يحتاج الإنسان إلى طاقة أخرى لتغطية الجهد المتواصل المتمثل في:نبضات القلب –جهاز التنفس-حالة تقلص العضلات-الحركة العصبية-إفرازات الغدد.
مجموع هذه الاحتياجات تتمثل في التحويلات القاعدية .
الحد الأدنى لاحتياجات رجل بالغ في راحة تامة في درجة حرارة 20م هي1500حريرةفي اليوم، وعندما يشتغل الإنسان فإنه يستهلك طاقة،وبذلك يكون في حاجة إلى حريرات أكثر وهنانتحدث عن مرحلتين من حياة الإنسان: -مرحلة النمو :وهي المرحلة التي يكون الجسم في حاجة لبناء أنسجته وخاصة لدى المرأة الحامل التي يحتاج فيها الجسم إلى مواد تدخل في البناء الخلوي، وتسمى فترة الإنتاج.أما التلميذ المتمد رس فهو في مرحلة نمو يحتاج أكثر إلى عدد الحريرات التي تصل 2500حريرة يوميا.
- مرحلة البلوغ:وهي التي يتوقف فيها الجسم عن النمو،ويحتاج إلى العناصر التي تساعده على الصيانة فقط،، وتسمى فترة الصيانة.
كيف نلبي حاجتنا من الطاقة ؟ وكيف تتم تغطيتها؟تعد المواد الغذائية مصدرنا الرئيسي للطاقةبمختلف قيمتها الحرارية ومكوناتها،والقيمة الحرارية لمادة غذائية ما يمكن قياسها بوضعها في جهاز قياس الحرارة أوالمسعر،فان مصدر الطاقة المستهلكة من قبل جسم الإنسان هو إجمالي المركبات العضوية الموجودة في الأغذية والتي قسمها الكيميائيون إلى ثلاث فئات رئيسية1-البروتينات أو المواد الآزوتية:وتكون غنية في الموادالحيوانية ومتوسطة في البقول الجافة و ضعيفة في الحبوب (القمح)، ويتم التحول ألبروتينيبتفكك البروتيد الغذائي تحت حركة الأنزيمات الهضمية إلى العناصر المكونة وهي الحوامض الأمينية.

2. -الدهنيات:حيوانية ونباتية ولها دور في حماية العضوية(مكافحة البرد) وهي وحدها التي تحمل بعض الفيتامينات الذائبة في الدسم، فالمواد الدسمة مكونة من الاستر حوامض دهنية، الجسم يأخذ المواد الدسمة من المواد الغذائية ولكن قادر إن يصنع بفضل التركيب الكيميائي من السكريات بواسطة الحامض البيورفيك الشحوم التي تختزن في النسيج السمينة، وبعض الحوامضغير مشبعة لا يمكن للجسم إن يصنعها ،علينا أن نحصل عليها من الغذاء. 3 -السكريات:وهي المواد الكربوهيدراتية التي تتحول في الأعضاء إلى سكر غليكوز أوما يسمى سكر العنب وبعدها تتحول إلى هيدروجين وكربون،ويتم التحول السكريعندما يأخذ الجسم كمية كبيرة من السكريات عند الهضم و يستعمل الكثير،خاصة عند العمل العضلي لكن كمية الغلوكوز في الدم ثابتة وضعيفة 01غ/لترهذاالثبات يتطلب وجود طريقة تخزين أين يكون الانقطاع سريعا وعند الحاجة. 

في الأمعاء السكريات الناتجة على المواد الغذائية تهجم عليها الإنزيمات الهضمية وتحولها إلى سكر بسيط (غلوكوز- فريكتوز- فلاكتوز)،هذا السكر يمتص إما مباشرة من طرف الخلية أو يتحول إلى غليكوجان،فالجسم قادر على صنع الغليكوجان من مشتقات التحولات البروتينية و الدهنية،كل هذه العناصرلا تملك نفس النسبة الحرارية.
كما أن عملية الأكسدة التي تتم عند هضم الأغذية تعطي كميات من الطاقة كمايلي:
- عند احتراقغرام واحد (01غ)من البروتيد يعطي 04حريرات.
-عند احتراق غرام واحد (01غ)من الدهنيات يعطي 09حريرات.
-عند احتراق غرام واحد (01غ)من السكريات يعطي 09حريرات.
هذا يبين القيمة الطاقوية لكل عنصر من هذه العناصر ،و نظريا يمكن لأي منهم تعويض الآخر بقيمة طاقوية متساوية ،غير أن جملة من الأسباب تجبر على احترام بعض النسب للحصول على وجبة صحية و متوازنة ، هذه النسب تكون كمايلي:
من الحريرات يجب أن تجلب من البروتينات.%الى15% 12
من الحريرات يجب أن تجلب من االلبيدات.%الى35%25
من الحريرات يجب أن تجلب منالغلوسيدات.ويمكن:%الى60 %45
من الحريرات مصدره البروتينات بنوعيها.%جعل 15
من الحريرات مصدره الدهون بشكليه. %جعل 25
من الحريرات مصدره السكريات.%جعل 60
و للعلم فإن الطاقة تقاس بوحدة تسمى (الكيلو حريره ): وهي الطاقة الضرورية لرفع درجة حرارة   01 كلغ من الماء الدرجة   ⁰14.5الى  ⁰15.5
-احتياجات الحرارية لجسم الإنسان مختلفة ،تبعا لسنه،جنسه،وطبيعة نشاطه،و يمكن حصر هذه
الاحتياجات في الجدول الآتي:

المقدار الحراري/حريرة	القامة/ سم
			13-15 ذكور
			13-15 اناث

 
2-احتياجات البناء والصيانة:
إن الإنسان لا يكفيه ليأخذ الطاقة اللازمة لتنشيطه فقط بل يحتاج مواد للبناء و تعويض ما أتلف منه هذه المواد بالنسبة لجسم الإنسان هي التغذية ، ومواد البناء و الصيانة هي البروتينات و الأملاح المعدنية و الماء ،مع إضافة الفيتامينات التي هي أغذية تنظيمية ووقائية.2-1-البروتينات:مشتقة من كلمة بروتين وهي كلمة يونانية الأصل وتعني ذولأهمية الأولى.        المواد البروتينية هي من أهم المواد لبناء الخلية النباتية والحيوانية وهي المصدر الوحيد الذي يمد الجسم بالا زوتاللازم لتكوين الأنسجةوتعويض مايفقد منها لذلكلا يمكن حذفهامن غذائنا اليومي،وهي عناصر معقدة تعتبر أساس الحياة ،فهي لا تتركب من نفس الأحماض الأمينية بل تتنوع ،أهمها ثمانية أحماض لا يمكن الاستغناء عنها وهياللوسين-ايزولوسين-ليزن-مثيونين-فالين-تريونين-فيل الأنين-تربيت وفان) زائد حمض أميني تاسع خاص بالأطفال الصغار يجب أن يزود الجسم بالأغذية التي تحتوي عليه.
إن النمو و التكاثر والتغذية،التي هي الوظائف الثلاث الأساسية للمادة الحية مرتبطة بالبروتينات  تتشكل من كربون –أوكسجين –هيدروجين-أزوت.
 2-2-الحاجيات إلى البروتين:تتزايد الحاجيات من البروتين أثناء النمو (البناء) ،وخاصة عند الطفل الصغير الذي يتضاعف وزنه ثلاث مرات في العام وعند المرأة الحامل و المرضعة ويوجد حد أدنى لتجديد الخلايا ويعني الصيانة
 نستطيع حساب هذه الحاجيات وفق الوزن، إذا قدرنا أن الرجل يخسر يوميا من 60الى 70 غ يعني 1غلكل كلغ من وزنه ،ولذلك يجب تعويض خسارته اليومية ليصبح التقويم الآزوتي متوازنا.
-الطفل من 01سنة الى 6سنوات:6غ /كلغ    - سن المراهقة 2غ لكل كلغ من الوزن وكذلك الأمربالنسبةللمرأة الحامل و المرضعة               
- سن البلوغ من1الى2غ /كلغ و المسن 1غ/كلغمن الوزن.  ويكون الاحتياج مرتفعا في فترة الإرهاقالمدرسي(الامتحانات)،يجب إن يحظى بعناية خاصة لدى مسؤول التغذية المدرسية2-3-  نوعية البروتين:البروتين يتكون منعناصر مختلفة كلها ضرورية ولكن الصحيحة منها و الثمينة هي ضرورية وإجبارية لأن الإنسان يحتاج إليها ولا يمكن أن يصنعها بنفسه خاصة الحوامض الأمينية الثمانية ، وهو نوعان :                                                  
 - البروتين من مصدر حيواني يحتوي على كل الأحماض الآمينية الضرورية ويسمى بروتينا كاملا. -أما البروتين من مصدر نباتي ينقصها بعض الحوامض الأمينية الضرورية و تسمى بروتين ناقص.
الحيوان يتوفر على الحلقات الثمينة و عندما يتناول الإنسان البروتين من أصل حيواني يتحصل على الحلقات المهمة لذا فان لهذه البروتينات قيمة حيوانية عالية و نجدها في المجموعة الأولى من المواد الغذائية،عكس البروتينات من مصدر نباتي تعتبر ناقصة،فالجسم لا يستعمل إلا الشيء الضروري فالنسب المثالية ليست سهلة التحقيقلغلاء المواد الحيوانيةحيث لاتستطيع ميزانية العائلة أو الشركة تغطيتها و لحسن الحظ، فالحليب ولو بكمية محدودة يسمح بإثراء وجبة غذائية أساسها الحبوب (كسكس بالحليب).
2-4-الدور الوقائي للبروتين:زيادة على دور البروتين في البناء والصيانة يلعب دورا هاما كذلك في الدفاع عن الجسم ضد الميكروبات وتسمى الأجسام المضادة ،كل الأمراض الحادة أو المزمنة (إسهال–حمى التيفود-السل –الحصبة)،تتطلب احتياج إضافي من البروتين لإصلاح ماتهدم،فالعناصر الأساسية التي يتكون منها البروتين تشكل هيموغلوبين الدم و الهرمونات والأنزيمات و نشاط الغدد و الخمائر التي تولد النشاط و تتدخل في عمليات الطرح،و تلعب دور هام في جريان الدم وتامين توازن حموضته و تسهيل سرعة تجميده. لذا إعطاء البروتين للمتمدرسين معناه وقايتهم من الأمراض ومن أي تعقيدات وتؤدي بهم إلى الهلاك ، بمعنى آخر البروتين هو تأمين الحياة .                                                        2-5-الأملاح المعدنية: يحتوي جسم الإنسان على حوالي 20ملحا معدنيا ذات أدوار مختلفة ومقسمة إلى مجموعتين:
-المجموعة الكبرى: الصوديوم،البوتاسيوم،الكالسيوم،الفسفور،المنغنيزيوم،الحديد وهي مواد أساسية لتكوين الأنسجة.
 -المجموعة الصغرى: اليود،النحاس، الغليود،المنغنيز،الياروم،وهي أملاح خاصةبتسيير الخلايا .
 هذه المعادن توجد بكثرة في المواد الغذائية  إلا أن الجسم يتطلب أربعة منها  وهي مهمة  في التغذية الجزائرية وهي الكلسيوم ،الفسفور،الحديد،اليود.
1- الكالسيوم: له دور هام في العضوية ويمثل المادة الأساسية للهيكل العظمي و الأسنان ،يعمل كمنظم لوظيفة الأعصاب و القلب كما يعمل على تجمد الدم أثناء النمو أي لدى الطفل الصغير ويكون الاحتياج له أكثر  ويوجد أساسا في الحليب و مشتقاته مع العلم انه لا يتم تثبيته في الجسم إلا إذا كان مصحوبا بكميات كبيرة من فيتامين د.                          
-2-الفسفور: موجود في المواد الغذائية  ولا يلاحظ نقصه في الجسم ويكون ممزوجا مع البروتينات والدهنيات واهم مصدر له هو الأسماك ،ويساعد على تنمية الذكاءويوجد بنسب مع الكالسيوم : (الأطفال من 1غ إلى 1.5غ يوميا - الكبار من 0.5غ الى1غيوميا).            
3- الحديـــــد: له دور حيوي حيث ينقل الأوكسجين إلى الأنسجة ويعطي اللون الأحمر للدم ويمد الحياة للكريات الحمراء وفقدان الحديد يؤدي إلى مرض فقر الدم، ويوجد في البقول الجافة(العدس،الحمص،....)و اللحوم.                                   
4- اليــــــود:يحتاج  الجسم إلى كمية قليلة من اليود (من 0.15الى01ملغ يوميا)،من ونقصه يظهر في المناطق الفقيرة من هذه المادة الموجودة في الماء و النبات و ماء البحر ومنتجات غنية باليود ونقص اليود ينتج عنه مرض (فواترا ندميك)،كما تظهر أعراض مرضية مثل: الغدة الدرقية و التي تصيب النساء في أغلب الأحيان وللوقاية من هذا المرض يحبذ استعمال ملح الطعام المعالج باليود.
5- ملح الطعام:  دوره تثبيت الماء في الجسم،و يوجد بنسب ضئيلة في الجسم منحلا في الماء إلا أن وجوده ضروري جدا بنسب معقولة في الطعام، حيث تبلغ نسبته 10غ يوميا ولا يجوز الاستغناء عنه إلا بتوجيهات من الطبيب.
3–احتياجاتالتنظيم والحماية :                                                                        هذه الاحتياجات مصدرها عناصر عديدة وضرورية في آن واحد ، لكونها تضمن جملة من الوظائف الهامة من بينها ضبط تفاعلات تركيبية لوظيفة الجسم الكيميائية كما أنها تلعب دورا أساسيا في أنجاع الأغذية و النمو و الحماية .                                                    
3 -1- حاجتنا إلى الفيتامينات :هي مواد كيميائية تتواجد بنسب ضئيلة في الجسم ،لابدمن الحصول عليها من مصادر غذائية خارجية ويستثنى من هذه القاعدة فيتامين د الذي ينتجه الجلد عند التعرض لأشعة الشمس،وهي:
)K,E,D ,A +فيتامينات منحلة في الدسم((pp ,Ḅ6,Ḅ22 ,Ḅ1 Bفيتامينات منحلة في الماء (
3-2-حاجتنا إلى الماء: (لا حياة بدون ماء) يشكل الماء نسبة 80الى 90 بالمائة من العضوية ويتواجد بشكل كبير في الأعضاء ذات النشاط الفسيولوجي العالي مثل الكبد و العضلات لإرادية و المخ، ويعتبر ناقلاللمواد الغذائية في الدم ومذيبا لأغلبها  ونظرا لقدرته على امتصاص الحرارة فان له دور في المحافظة على درجة الحرارة الداخلية، كما يساهم في عملية الإطراح ،وتختلف نسبته حسب الوزن و السن كما    يلي:
% /   الرجل السمين 60%70 /   الراشد%75 الرضيع
ويتوزع الماء في الجسم إلى :                                        
- داخل الخلايا :يوجد 50بالمائة من وزن الجسم .                                              
- خارج الخلايا:يوجد نسبة 20 بالمائة( البلازما 5 % و سائل غددي 15 % ويتبين انه لا يمكن الاستغناء عن الماء لقوله تعالى: "وجعلنا من الماء كل شيء حي"صدق الله العظيم.
 

حاجة الجسم اليه	تأثيره	مصدره	نوع الفيتامين
الرضيع:من00الى2000وحدة يوميا   الطفل:2000الى5000وحدة يوميا مراهق:4000الى5000وحدة يوميا	نقصه يسبب: قلة النوم، جفاف قرنية العين، العشي الليلي	زبدة،سمن،حليب،خضر ،جزر،بيض سمك،صفار البيض	فيتامين A
6.6ملغ يوميا	نقصه يسبب: إرهاق وتعب أعراض أمراض اللثة	الخضر ،الفواكه،البرتقال، الحمضيات	فيتامين ᴄ حمض الاسكوربيك
0.40مغ يوميا	نقصه يسبب: التعب،الإرهاق، لقلق،بعض التقلصات الحادة	الحبوب والخضر	فيتامين1Ḅ ثيامين
0.6مغ يوميا	نقصه يسبب: التهاب اللسان واللثة نقص النمو	اللحم،البيض،الحليب،السمك الحبوب	فيتامين 2Ḅ ريبوفلافين
6.6مغ يوميا	نقصه يسبب: حساسية الجلد لأشعة الشمس، أعراض جلدية	اللحم ،البيض،السمك، الخضر الفواكه	PPفيتامين
400الى500وحدة يوميا	نقصه يسبب: لين العظام (كساح) تسوس الأسنان	اللبن،الزبدة،البيض،اللحوم ،يتشكل تحت الجلد تحت تأثير أشعة الشمس	فيتامين D

 
--2-القيمة الغذائية للأطعمة( المجموعات الغذائية) 
تبقى الدراية بالحاجيات الغذائية للفرد غير كافية ،إذ يجب على المتغذي إدراك تصنيف الأغذية بشكل بسيط و سهل الاستيعاب.
 ففي الجزائر قام المعهد الوطني للصحة بتصنيفه في خمس مجموعات رئيسية  ممثلة باليد و أطلق عليها اسم اليد السحرية واحتلت فيها المجموعة الأولى مكانة الإبهام الذي بدونه تبقى اليد غير قادرة على العمل ،لكونها المجموعة الوحيدة التي تشمل الأحماض الامينية الأساسية الثمانية مجتمعة التي تمكن الجسم من الاستفادة مما يصله من طعام.
 

أغذيتها	التمثيل	التسمية	المجموعة
الحليب ومشتقاته،البيض،اللحوم بأنواعه، الأسماك،......	الإبهام	البروتينات الحيوانية	الأولى
البقول،الحبوب،المكسرات،...	السبابة	البروتينات النباتية	الثانية
مشتقات.الحبوب،السكريات،المرطبات،الفواكه الجافة،الدرنيات،العسل،....	الوسطى	السكريات	الثالثة
الزبدة،زيت السمك،الشحوم،الزيوت النباتية،....	البنصر	الدهنيات	الرابعة
الخضر ،الفواكه،....	الخنصر	الفيتامينات والأملاح المعدنية	الخامسة
ماء ، مشروبات،...	الكف	السوائل	خارج المجموعة

2-1- مواد المجموعة الأولى:ويرمز لها بالإبهام(اللون الأحمر) الأهمية الأولى لهذه المجموعة هي مصدر البروتينات الحيوانية ودورها الهام هو البناء و الصيانة ،وتتكون أساسا من:
-الحليب ومشتقاته :يعتبر مصدر هام للكالسيوم،ويحتوي على فيتامينات مثلA-2Ḅ-D فهو غذاء ومشروب في آن واحد.                                                                   
–اللحوم و الدجاج و الأحشاء:تحتوي أيضا على الحديد و الفسفور والفيتاميناتَ-                                .PP.B2.B1 وفيتامينA.D.E.K
-الأسماك :هي مصدر البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ،بالإضافة إلى غناها بالفسفور ، اليود،النحاس وفيتامينDA.                                                                         -البيض:تتصدر البيضة كل الأغذية ذات المصدر للبروتينات الحيوانية وهي مفيدة للنمو الكامل و السريع و مصدر هام للفسفور ،و كمثال على تركيب بعض مواد المجموعة الأولى إ   ليكم الجدول الآتي:  

فيتامينB1	حديد	كالسيوم	سكر	دسم	بروتين	المادة 100غ
0.10	2.5	50	1	12	12.5	البيض
0.06	1	5	ضئيل	8	12.5	الدجاج
0.07	2.3	10	ضئيل	10	15	لحم العجل
0.16	2.2	10	ضئيل	7	13	لحم الخروف
0.35	1	1200	55	1	36	حليب مبستر
0.03	/	750	2	22	81	جبن
0.05	0.3	140	4	1.5	3.5	ياؤورت

هذه المواد ذات قيمة غذائية أولا وذات قيمة وظيفية ثانيا:                                  
1- ذات قيمة غذائية لكونها:                                                                      -غنية بالبروتينات الحيوانية ذات القيمة البيولوجية العالية. -غنية بالأملاح المعدنية خاصة الحديد ،الفسفور و الكلسيوم.                             -غنية بالفيتامينات خاصة فيتامين ا وفيتامين ب.   2- ذات قيمة وظيفية لكونها:                                                                           -تدخل أساسا في بناء الخلايا .                           -تعويض الخلايا في حالة النمو أو فقدانها في حالة الهدم و الإصابة بالجروح.      - توفر الحرارة للجسم.خلاصة القول بالنسبة لعناصر المجموعة الأولى يجب توفيرها في الوجبات الغذائية يوميا ولوبكميات قليلة نظرا لارتفاع ثمنها ولكون قيمتها الغذائية متساوية . فنستطيع تعويض مادة بأخرى مع حالة خاصة ، بالنسبة للحليب الذي له أهمية خاصة لغناه بالكالسيوم إذ بدون الحليب أو مشتقاته لا يمكن توفير الاتزان الغذائي.

2-2- مواد المجموعة الثانية:ويرمز لها بالسبابة(اللون الوردي )تحتوي على نسبةالبروتينات النباتية ذات نوعية أقل جودة من البروتيناتالحيوانية ،بالإضافة إلىاحتوائها على الكالسيوم وفيتامين Ḅ، وتتشكل أساسا من البقول الجافة كالحمص ،العدس،الفاصوليا،الفول... ويتركب البروتين النباتيكيميائيا ممايــــــلي:                                    12%ماء،02%دهون،60%سكريات،22%بروتيدات.و كمثال على تركيب بعض مواد المجموعة الثانية إليكم الجدول الآتي:

فسفور	كالسيوم	سكريات	دهنيات	بروتين	حريرات	المادة100غ
350	90	60	2	23	345	فول
350	140	60	2	22	340	لوبيا
350	55	60	2	24	345	عدس
350	150	60	4.5	20	360	حمص
350	65	60	2	23	345	جلبانة
350	100	10	58	16	610	لوز

هذه المواد ذات قيمة غذائية أولا و ذات قيمة وظيفية ثانيا. 
  1-ذات قيمة غائية لكونها:
-مصدر للطاقة .                                                                                
–غنية بالبروتينات من الدرجة الثانية.                                                     
–غنية بالأملاح المعدنية.                                                       
–غنية بالألياف السيلولوزية.                                  
 -2-ذات قيمة وظيفية :لأنها توفر الحرارة للجسم.
خلاصة القول أن للبقول الجافة مكانة هامة في الاستهلاك وذلك لأسعارها المعقولة التي لا ترهق ميزانية العائلات الفقيرة التي تعتبرها غذاءها الأساسي ، ويمكن ملاحظة ذلك في الأغذية الشعبية ، إذ لا تكاد أن تخلو أي وجبة من وجود المجموعة الثانية وخاصة الحمص.

2-3-مواد المجموعة الثالثة: ويرمز لها بالأصبع الوسطى(اللون البرتقالي)
أغذية هذه المجموعة مصدرها طاقوي هام وتشمل على الخصوص:                      
 -الحبوب ومشتقاتها/غنية بالسكريات.                                                          
-الدرنيات: البطاطا وغيرها :تعتبر مصدر حراري كماتحتوي على فيتامين ᴄ  وقت الجني.
-الفواكه الجافة:بالإضافة إلى غناها بالطاقة 280حريرة /100غ فهي غنية أيضا بالكالسيوم.الحلويات والمرطبات:ضرورية جدا للتوازن الغذائي ،ولها قيمة نفسية عاطفية
و كمثال على تركيب بعض مواد المجموعة الثالثة إليكم الجدول الآتي:

فسفور	كالسيوم	سكريات	دهنيات	بروتين	حريرات	المادة100غ
90	20	55	1	7	255	خبز
145	15	75	1	11	370	عجين
120	0	75	12	5	430	بسكويت
80	10	78	1	7	360	أرز
60	7	17	ضئيلة	2	70	بطاطا
60	75	60	ضئيلة	2.6	255	تمر+تين
0	5	75	0	0	290	عسل
455	65	65	30	2	530	شكلاطة
20	12	70	ضئيلة	0.5	280	مربى
0	ضئيلة	100	0	0	400	سكر
0.5	06	16	0	01	70	موز

  هذه المواد ذات قيمة غذائية أولا و ذات قيمة وظيفية ثانيا:                                          
  1-ذات قيمة غذائية لكونها:
 -مصدر للطاقة.                                                                     
–غنية بالبروتينات ذات المصدر النباتي.                                                     
–غنية بالأملاح المعدنية.
–غنية بالألياف السيلولوزية.                                                        
-2-ذات قيمة وظيفية لكونها:                                                                  
 -غنية بالمواد الكربوهيدراتية(سكرياتو نشويات).                
–توفر الحرارة اللازمة للجسم.
 

2-4-مواد المجموعة الرابعة:نرمز لها بالأصبع البنصر( اللون ا لأصفر).هي المواد الدسمة من أصل حيواني ونباتي ،تتركب من الدهون فهي ذات خاصية طاقوية وتتكون من:الزبدة ،زيت السمك ،الشحوم الحيوانية ،الزيوت النباتية ،الزيتون، عباد الشمس وتحتوي على 100 % من الدسوم،الغنية بالأحماض الدهنية،
و كمثال على تركيب بعض مواد المجموعة الرابعة إليكم الجدول الآتي:

فسفور	كالسيوم	سكريات	دهنيات	بروتين	حريرات	المادة 100غ
15	15	0	80	ضئيلة	720	زبدة حيوانية
0	0	0	100	0	900	شحوم
0	0	0	100	0	900	زيت حوت
0	0	0	100	0	885	زيت نباتي
0	15	0	80	0	720	زبدة صناعية
ضئيلة	70	0	11	1	105	زيتون

هذه المواد ذات قيمة غذائية أولا وذات قيمة وظيفية ثانيا: 
 1- ذات قيمة غذائية لكونها:
-مصدر للطاقة.
-غنية بالأحماض الدسمة.
–غنية بفيتامين ا-د-هـ-ك  
-2-ذات قيمة وظيفية لأنها:
-توفر الحرارة للجسم بمقدار كاف.
–تشكل الطبقة العازلة للمحافظة على حرارة الجسم. 

2-4-مواد المجموعة الخامسة:نرمز لها بالأصبع الخنصر ( اللون الأخضر).لها دور فعال في تركيب الخلايا.
مواد هذه المجموعة تعتبر مورد الفيتامينات المنحلة في الماء و تتشكل من الخضر و الفواكه بالإضافة إلى كونها مصدر للمعادن كالبوتاسيوم، المنغنزيوم،الكالسيوم.ملاحظة: كلما كانت الفواكه و الخضر ملونة و ناضجة كلما كانت غنية بالفيتامينات ،(صغير لكنه ثمين)
   و كمثال على تركيب بعض مواد المجموعة الخامسة إليكم الجدول الآتي:

فسفور	كالسيوم	سكريات	دهنيات	بروتين	حريرات	المادة100غ
60	15	3	0	2	20	بسباس
60	15	1	0	1	10	سلاطة
60	35	5	0	1	25	لفت
30	30	8	0	1	40	جزر
40	30	7	0	1	35	ثوم وبصل
0	35	3	0	1	15	كرم
20	10	4	0	1	20	طماطم
30	15	10	0	1	45	مشمش
20	25	7	0	ضئيلة	30	برتقال
30	5	12	ضئيلة	ضئيلة	50	تفاح
30	10	12	0	0	50	اجاص
30	15	14	0	1	60	عنب
0.4	15	2	0	1	15	جريوات

هذه المواد ذات قيمة غذائية أولا وذات قيمة وظيفية ثانيا:                     
1-ذات قيمة غذائية لكونها: 
-مصدر هام لفيتامين ᴄ وطليعة فيتامين A مركب فيتامين A.                        
–غنية بالأملاح خاصة البوتاسيوم ،الحديد،النحاس،السيليلوز والألياف.
2-ذات قيمة وظيفية لأنها:
 -توفر الحماية للجسم ضد الأمراض.                                          
–تضمن النمو للعظام وأجهزة عديدة عن طريق الأملاح.
- بالإضافة إلى المجموعات الخمس نذكر الكف(اللون الأزرق) الذي يمثل الماء و المشروبات و التوابل.                                                                                                      يعتبر الماء المشروب الوحيد الحقيقي الهام للجسم ،حيث نفقد1.5الى2لتر من الماء يوميا عن طريق البول، العرق،و التنفس ... والمقدار المفقود يجب أن يعوض.                                - تزداد حاجات الجسم للماء عند ارتفاع الحرارة.                                                   - وأثناء أو بعد الجهد الكبير،و أثناء الحمل ، وعند الوضع ،وعند الأطفال و المسنين.ملاحظة:   التبديل و التنوع يسمحان باستيعاب أحسن للعناصر الغذائية وهو سر الغذاء الصحي
جدول الأغذية ومحتواها من العناصر المغذية

العناصر المغذية المحصل عليها	المجموعات	الأغذية
الدور الأساسي :بروتينات حيوانية بنوعية جيدة  الدور الإضافي:الحديد، الفسفور،فيتامين A-B	المجموعة الأولى	اللحوم،الأسماك
		البيض،الحليب ومشتقاته
الدور الأساسي :بروتين نباتي الدور الإضافي:الحديد،السكريات،الألياف،المعادن، Bفيتامين	المجموعة الثانية	البقول الجافة والحبوب الزيتية(لوز-جوز)
الدور الأساسي :مصدر الطاقة:سكريات معقدة(نشاء)  الدور الإضافي:بروتين نباتي،فيتامين. معادن وألياف-B	المجموعة الثالثة	الحبوب ومشتقاتها الدرنيات الفواكه الجافة السكاكر
الدور الأساسي :مصدر الدهون(الطاقة)  الدور الإضافي:أحماض دنية،فيتامين -K-DA-E	المجموعة الرابعة	الأجسام الدسمة  مصدر حيواني   ونباتي
الدور الأساسي :مصدرهام لفيتامينᴄ-  الدور الإضافي:بوتاسيوم،كالسيوم،الحديد، النحاس،الألياف	المجموعة الخامسة	الخضر والفواكه

-3-الراتب الغذائي المتوازن والمخطط الغذائي  3-1- الراتب الغذائي المتوازن:إن التغذية الصحيحة لها شروط أساسية لابد من توفيرها لتمد الجسم بالمقومات اللازمة لصيانته وانتظام أعماله البيولوجية،فالغذاء الذي نتناوله ضروري لهدفين:                         - للحصول على الطاقة اللازمة لقيام الجسم بوظائفه الداخلية والخارجية و المحافظة على حرارته في مستواه الطبيعي.                                                                          -للحصول على المواد الغذائية اللازمة لبناء الأنسجة عند الأطفال الناشئين ولترميم ما تهدم منها عند الأشخاص البالغين.                                                                                وحتى يتسنى لنا ذلك علينا ألا نكتفي بالتغذية من ناحية الكم فقط بل لابد من مراعاة الجانب النوعي أيضا لتصبح تغذيتنا صحية تتجاوب مع المعطيات الحديثة للتغذية.3-1-تعريف الراتب الغذائي:هو كمية الأطعمة الضرورية لشخص لمدة 24ساعة من اجل المحافظة على وزنه و الاعتناء بصحته ، ويرتبط الراتب الغذائي حسب طبيعة الاحتياجات بعدة عوامل منها السن، الجنس ،الحالة الصحية للشخص، طبيعة العمل،المناخ،....  و سنعرف ثلاث أنواع من الرواتب الغذائية:                          أ-راتب الصيانة:هو راتب ضروري للشخص الكهل و لا يقوم إلا بنشاط محدود جدا ويتطلب من 2000الى 2500حريرةفي 24ساعة،فلكي يحصل الجسم على 2400 حريره خلال 24سا إذاكانت الأغذيةجميعها لهاالأهمية نفسهافيكفي أن نتناول:إما 1غ ×2400/4=600غ من البروتينات.                                                              أو  1غ×2400/9=266من الدسم.                                                                        أو  1غ×2400/4=600من الغلو سيدات.ب-راتب العمل:هو الراتب الضروريلشدة العمل والنشاط سواء كان العمل شاقا او معتدلا ويتطلبمن 3000الى4000 حريره ويصل إلى 6000حريرة في الأعمال الشاقة التي تتطلب مجهودا كبيرا.ج- راتب النمو :هو الراتب المكون لعضوية الطفل يحتاج إلى أغذية صيانة أكثر مما نعطي للبالغ ويتطلب 2400حريرة في 24ساعة وذلك بتغليب المواد ألبروتنية بنسبة 2.5غلكل 1كغمن الوزن،كما يحتاج إلى زيادة في المواد الدسمة لأنه يفقد كمية من الحرارة ويحتاج أيضا إلى الأملاح المعدنيةلنمو وتصلب العظام و الأسنان والى مايسمى بفيتامين النمو وكذلك فيتامين د المضاد للكساح.     ويراعى فيه مجموعة من التوازنات الأساسية،نوردها موجزةفيما يلي:       3-2-القواعد الأساسية للتوازن الغذائي
 1-التوازن الطاقوي:وقد اشرنا إليه سابقا.
من الحريرات يجب أن تجلب من البروتينات.%الى15%   12
من الحريرات يجب أن تجلب من االلبيدات.%الى35%       25
من الحريرات يجب أن تجلب منالغلو سيدات.%الى60 %45
 2-التوازن ألبروتيني: يجب أن تمثل البروتينات ذات المصدر الحيواني على الأقل 2/1 ،فعند الأطفال ناتج البروتينات ذات المصدر الحيواني يجب أن يكون عاليا لضمان ناتج جيد من الأحماض الامينية الأساسية وبصفة مختصرة فحاجة الطفل من البروتين هي :2غ لكل 01كغ من وزنه
8غ عند البالغ /    12غ عند الطفل والمرأة الحامل والمرضعة /  15غ عند الرضيع
3-التوازن بين المواد الدسمة:المواد الدسمة الحيوانية تعطي الحوامض الدسمة الأساسية،و المواد الدسمة النباتية تعطي فيتامينات سهلة الذوبان في الدسم،لان الدسم أكثر توليد للحرارة من أي غذاء كان ،فان الغرام الواحد منها يعطي9حريرات ما تعطيه البروتينات والسكريات.
4-التوازن السكري/فيتامين Ḅ:                                                                 كلما كانت الوجبة الغذائية غنية بالسكريات،كلما كانت غنية بمركب الفيتامين Ḅ 0.40ملغ فيتامين1Ḅلكل......1000حريرة                                                   0.60ملغ فيتامين2Ḅلكل.......1000حريرة55-توازن الكالسيوم والفسفور:    كالسيوم /فسفور=0.9 بالنسبة للبالغ.                                                         كالسيوم/فسفور=1.5للرضيع،المرأة الحامل والمرضعة.                                     كالسيوم/فسفور=1.2 للطفل.                                                           في حالة نقص كمية الكالسيوم أو عدم هضمه تلجا العضوية إلىكالسيوم العظام لتصليح العجز.6-التوازن بين المواد المنتجة للطاقة وغيرالمنتجة لها:كلما كانت الوجبة الغذائية غنية بالمواد الطاقوية (سكريات،دهنيات،بروتينات)،يجب إن تكون غنية بالمواد غير الطاقوية (  ماء،أملاح ،فيتامينات).                                                    وعموما فان التوازن الغذائي ،يتطلب تنويع المواد المستهلكة باستعمال المجموعات الخمس،وان الغياب المطول لمجموعة ما في الوجبة الغذائية يؤدي إلى اختلالات في الجسم ،فعلى سبيل المثال غياب أغذية المجموعة الأولى يسبب مايلي:                                - ضعف الجسم ،توقف النمو،مرض الأعضاء الأساسية.-غياب الفيتامينD بسببالكساح لدى الطفل.                          -غياب الفيتامين Aيسبب جفاف العين وتوقف النمو.                                                 وفي ظل التوازنات الغذائية دائما ،أحيانا يفتقد القائمون على التغذية في البيوت أو في المؤسسات إلى المواد الأساسية لتأمين الغذاء المتوازن بمختلف المجموعات ،فما عليهم إلا اللجوء إلى حلول بديلة وغير مكلفة ،نوجزها فيما يلي:أ- استبدال المواد:                                                      في نفس المجموعة يمكن استبدال المواد الغذائية فيمابينها،مثل استبدال اللحم بالسمك ،ونسبيا بمشتقات الحليب المعبر عنه بالتساوي ألبروتيني.

2/1لتر حليب =100غ لحم =100غ سمك=2.5بيضة(اثنان ونصف)

ب-الاستكمال ألبروتيني:                                                                                  العضوية تحتاج إلىأحماض امينية تأتي في اغلبها من نتيجة هضم البروتينات،وتستطيع أنتصنع هذه الأحماض الامينية انطلاقا من السكريات و المواد الدسمة غير أن هناك بعض الأحماض∕الامينية وعددها ثمانية كما أسلفنا الذكر لاتستطيع العضوية صنعها بنفسها ،يجب أن تتحصل عليها جاهزة من الأغذية. و حتى تتم عملية الاستكمال الهضمي بدون إتلاف يجب أن تكون:                             الأحماض الامينية مجتمعة في الوجبة الواحدة،فإذا كانت الوجبة الغذائية مكونة من بقول جافة و حبوب (خبز)فبروتينات هذه المواد تتكامل لان البقول الجافة تقدم حامض الليزين المفقود في الحبوب، وهذه هذه الأخيرة تقدم بدورها حامض اليثيوتين والسيستين لتكمل بروتينات البقول الجافة وهو ما نسميه بالتكامل ألبروتيني ، فهذه الطريقة تمكننا من الحصول على قيمة غذائيةتقارب البروتينات الحيوانية وبتكلفة اقل، ومثال ذلك:كسكس +حمص ....خبز+لوبيا.                ج- الإثراء :                                                                                                 البروتينات الحيوانية تحتوي على الأحماض الامينية الأساسية بكمية هائلة ،فإذا استهلكت ولو بكمية قليلة مع البروتينات النباتية رفعت قيمتها الغذائية ،وهذا ما يعبر عنه بإثراءالأطعمة :كسك+لحم ....خبز+أرز+سمك.....بقول جافة +بيض.3-2- المخطط الغذائي :                                                                                   التخطيط ضرورة ملحة لحياة الفرد و الجماعات،تتطلبها الحياة العصرية في مختلف المجالات سواء كانت  اقتصادية، أو اجتماعية، و حتى سياسية، ناهيك عن التغذية؟                            فهو: تصور مسبق يقوم به المسير لتغذية مجموعة ما وذلك بإتباع نظام غذائي معين مع تغطية الحاجيات الغذائية للإنسان و التي تتناسب مع الراتب الغذائي الكامل والمتوازن دون تجاوز الميزانية المعتمدة مع مراعاة القواعد الصحية السليمة لإعداد مخطط غذائي دوري يستدعي المعرفة الجيدة بالتوازنات الغذائية ضمن المجموعات الخمسة وفي نفس الوقت الدراية بخصوص عمليات الاستبدال،التكملة والتثمين،وفي هذا الإطار يجب معرفة مسبقة بــ:                                                         أ- المستفيدون :العدد-السن-الجنس-الكمية المحددة لكل فرد ، العادات الغذائية-نشاط المجموعة المغذاة وقت الوجبة (غذاء ،عشاء)-فصل الوجبة (شتاء،ربيع،صيف،خريف) هذه المعطيات تسمح بضبط الحاجيات الغذائية الخاصة بالوجبة المتوازنة .ب - مكان تواجد المجموعة: معرفة مكان تواجد المجموعة أساسي لانجاز المخطط الغذائي(على شاطئ البحر،استهلاك السمك سهل ووافر من المنطقة الجبلية والصحراوية).ج-المحلاتمعرفة التجهيزات،تنظيم وتنظيف المحلات ،توفير الإنارة والماء والتهوية). د-العمال:عددهم - نشاطهم – تأهيلهم – إقبالهم - طاعتهم - نظافتهم -  حالتهم الصحيةهـ- العادات الغذائية:يجب احترام العادات الغذائية للمستفيدين تجنبا للاصطدام مما يسبب العزوف  الابتعاد عن الأكل،تصحيح العادات السيئة،أخذ المحيط في الحسبان.و- ماديا (المخزون): إحصاء المخزون السابق بدقة لتسهيل التموين وترتيبه  مراقبة المخزون- الطلب العقلاني للمواد سريعة التلف- تنظيم الشراء بكميات معتبرة ربحا للوقت واجتنابا للمفاجآت  ز- الميزانية :عدد أيام التسيير-المبالغ المالية المخصصة للتغذية-معدل ثمن الوجبة-معرفة الأسعار في السوق لاستبدال المواد باهظة الثمن بمواد أخرى أقل سعراالإجمالي للمستفيدين      كما انه يجب على المخطط المقترح إن يحقق التوازن الغذائي                                              15%بروتينات /  60%سكريات  /  25%دهنيات                                                 وتحديدا يجب ان يشمل الغذاء اليومي ما لايقلعن 3000حريرة متمثلة في الاحتياجات النوعية الآتية:   - 70غ م البروتين                                                                                           -  50غ من الدسم                                                                                           - 50من السكريات...2.5 ل ماء....30غ من الأملاح المعدنية
مقاييس التغذية البشريــــــة

من 02الى04 سنوات:1000-1200حريرة	الطفل
من 04الى06 سنوات:1300-1600حريرة
من 06الى10 سنوات: 1600-2000حريرة
من10الى15سنــــــة :2000-3400حريرة	المراهق
من 15الى 20سنـــة :3200-3400حريرة
حركة متوسطـــــــــة :2400-2800 حريره	راشد
قوة متوسطـــــــــــــة:3200-3800حريرة	عامل
حامــــــــــــــــــــــــــل:2800-3200حريرة	امرأة حامل
مرضعـــــــــــــــــــــة:3000-3400حريرة	امرأة مرضعة
مســـــــــــــــــــــــــن:2000-2400حريرة	مسن

3-2-1هيكل الوجبات الغذائيةا-فطور الصباح:                                                              - الشطر الثابت:حليب ،خبز،زبده،مشروبات ساخنة(شاي،قهوة،شكولاطة)- الشطر المتغير:جبن ،بيض،عصير،معجون،عسل،فاكهة                                            ب- الغذاء والعشاء:                                                                                         - الشطر الثابت:خضر طازجة أو حساء     - الطبق الرئيسي:لحم احمر أو أبيض،سمك،بيض،طبق خضر،حبوب،عجين،فاكهة الموسم.        - الشطر المتغير:حليب،لبن،ياغورت،فلان،جبن،فاكهة جافة
 
 
 
 
نموذج للائحة الأطعمة الأسبوعية                                                                     المؤسسة........................السنة الدراسية ...............    
لائحة الأطعمة الأسبوعية الفترة من.................إلى.....................
 

العشاء	اللمجة	الغذاء	فطور الصباح	الأيام
شربة،بطاطا مرق،جبن	خبز           شكولاطة	سلاطة،زيتون             عجين،بمرق الطماطم    دجاج محمر، برتقال	حليب،خبز،زبدة	السبت
شربة،جلبانة،كشير	خبز           جبن	سلاطة متنوعة،لوبيا بيض، فلان	حليب،خبز،معجون	الأحد
سلاطة متنوعة،بيض مقلي،تين مجفف	خبز           تمر	سلاطة خضراء،بطاطا مطحونة، لحم دجاج ،تمر	حليب،خبز،زبده	الاثنين
شربة خضروات    سمك،تمر	خبز           شكولاطة	سلاطةمتنوعة،سباقتي    بيض مسلوق،اليوسفي	حليب،خبز،معجون	الثلاثاء
شربة أرز ياغورت	خبز              جبن	سلاطة جزر ،عدس،بيض    بيض مسلوق،مرطبات	حليب،خبز،زبده	الأربعاء
/	/	سلاطة خضراء،كسكسى بالأحشاء فاكهة	حليب،خبز،معجون	الخميس

المديــــــــر                         تأشيرة الطبيب                     المقتصد
 
 
ثانيا :القواعد الصحية و الوقائية الأساسية للتغذية في الوسط المدرسي    تناولنا في الجزء الأول من الفصل الثانيالتغذية من الناحية العلمية و نتطرق في الجزء الثاني من الفصل الثاني بعض القواعد الأساسية والضرورية للتغذية حتى نبلغ الهدف من التغذية في الوسط المدرسي ، والمتمثل أساسا في : بناء جسم سليم ومعافى.ولعل أهم هذه المبادئ والقواعد هي الجانب الصحي  والأمني لمختلف المساهمين في إيصال هده التغذية للتلميذ ألا وهي : المحلات التجهيزات و الموارد البشرية... الخ .                             1-المحلات والتجهيزات     1-1-المحلات:                                                                                     تعتبر المحلات وسيلة أساسية في الإطعام لذا يجب أن تتوفر على جملة من الشروط أهمها:     1-1-1النظافة:النظافة اليومية بالمطهرات إلى جانب النظافة الدورية من طلاء و صيانة.         1-1-2التهوية:شرط أساسي يجب مراعاته في المحلات التي نستقبل فيها المتغذين.               1-1-3 الإضاءة : الطبيعية و الإضاءةبالكهرباء خاصة الأضواءالأمنية لاتقل أهميتها عن باقي العوامل المساهمة في حسن استقبال التلاميذ بالمطعم و سلامتهم ناهيك عن باقي الشروط منها الصرف الصحي الذي يتطلب منا عناية خاصة كأن نغطي البالوعات بشبابيك لمنعالحشراتبأنواعها و القوارض من التسلل إلى المطبخأو غيره من جهة ومن جهة أخرى المحافظة على صلاحيتها المستمرة تفاديا للأعباء و الأتعاب المترتبة عن انسدادها ،فليس من اللائق أن يكون مخزن المواد الغذائية مفتوحا بابه على المطبخ لكونه يؤثر ويتأثر بما فيه من مواد استهلاكية بالبخار و الحرارة ومختلف روائح الأطعمة التي عادة ما تكون منتشرة في المطبخ.1-2-التجهيزات والأثاث  نظرا للاحتكاك والاتصال المباشرين بين المتغذي وهذه التجهيزات و الأثاث،علينا أن نعتني بوسيلة تقديم هذه الوجبات من حيث صحتها أي غير قابلة للصدأوأمنية كأن لا تكون الكؤوس والصحون مكسورة الحواشي،أو سكاكين حادة أو أطباق مهترة أو طاولات محدوبة دون أن نهمل الجانب الأمني باتقاء ترسبات الغاز أو الشرارات الكهربائية بالإضافة إلى توفير الوسائل ضد الحرائق ووضعها في المكان المناسب وبمقياس مناسبو أن لايكون المطعم أو المطبخأو غيره من المحلات ذات الصلة بتغذية التلاميذ عبارة عن محشر للأثاث أو التجهيزات المتلفة.2- الطاقم البشري                                                                                  2-1-عمال المطبخ:لعل العنصر الأساسي في عملية التغذية هذه هو الطباخ وأعوانه لذلك فان الأمر يستدعي أن تتوفر فيهم شروط أهمها :الصحة ،النظافة الجسمية و العقلية. ا-الأهلية:  لا يمكننا إسناد مهمة الطبخ لأي كانبحكم التخصص المطلوب في مثل هذه المهمة.   ب- الصحة :أمام الأعداد المعتبرة من المتغذين في المؤسسات التربوية فان المحافظة على صحتهم تفرض على الطباخ وأعوانه أن يكونوا في صحة جيدة لا مصدرا لنقل الأمراض خاصة المعدية منها و لتحقيق هذه الغاية فان القانون ألزمهم بالخضوع لفحوص طبية دورية تكون متبوعة بشهادات طبية تثبت صحتهم.ج- النظافة :تتمثل في نظافة الهندام،وتقليم الأظافر ،وقص الشعر يجب أن تظل عندهم سلوكا وتربية إضافةإلى نظافة العقل التي يجب إنيتمتع بها الطباخ و أعوانه حتى يساهموا في تربية التنشئة السليمة للتلاميذ،وذلك بنزاهتهم وجديتهم وأخلاقهم.  2-2-المقتصد وأعوانه:مهمة المقتصد وأعوانهمهمة حساسة تنص عليها مختلف التشريعات ومنها المرسوم 08/315 وينبثق منه القرار رقم:829المؤرخ في 13/11/1991 المادة 10 الفقرة 6منه يتجسد ذلك من خلال المصلحة الداخلية والتسيير المالي والمادي للمؤسسة.  2-3-مستشار التربية وأعوانه:                                                                           يعتبر من المساهمين الفاعلين في عملية التغذية بحكم تعاملهم و إشرافهم المباشر على التلاميذوالسهر على توعيتهم تجاه النظافة والانضباط  والتحصيل العلمي.                                    2-4-التلاميذ: التلميذ هو المحور الأساسي في موضوع التغذية بقدر ماهي اشباع رغبته فهي تربية وسلوك لذلك يجب تكاثف جهود الجميع من اجل اكتساب ثقافة غذائية  ،تساعدهم على الاستفادة مما يقدم لهم من التغذية .                                        الممونون:وتكتمل بهم الحلقة إذ تتوفر فيهم النزاهة والنظافة والجدية واحترام المواعيد كما جاءت في الاتفاقيات  المبرمة بينهم وبين المؤسسة.                                                        3- المواد الغذائيةنوعها ،تنوعها،سلامتها،أسعارها وتخزينها).                                 - نوعها:يقصد بها الجودة .                                                                            -  تنوعها:يجب التنويع في شراء الأغذية من كل المجموعات الغذائية لنحصل من خلاله على وجبة غذائية متوازنة.                                                      -سلامتها:يجب التأكد من صلاحية الموادخاصة اللحوم ، الحليب ،ومشتقاته،بما أن هناك مواد تتلف نتيجة ظروف نقلها وتخزينها لذا يجب عند استلامها تقديم شهادة تثبت سلامتها.- أسعارها :مراعاة الأسعار و مدى تطابقها مع السوق إذا لم تكن المؤسسة قد أبرمت صفقات في هذا الشأن مع الموردون.- تخزينها: -يجب الفصل في التخزين بين مختلف المواد                                                            -عدم وضع المواد الغذائية على الأرض ،بل على الرفوف .                                             -المواد الغذائية التي تتلف بالحرارة يجب أن توضع في الثلاجة.                                   1- اللحوم: تحفظ في غرف التبريد تتراوح درجة الحرارة فيها بين 0م⁰ و2م⁰،و تتممراقبتها يوميا، وتكون مدة الحفظ لا تتعدى 10 أيام بعد ذبح الحيوان.2- الحليب ومشتقاته:يفضل استعمال الحليب المبستر أو المعقم،كما تقدم جميع الألبان بعد تغليتها 100درجة لمدة 10دقائقماعدا الحليب المبستر، ويمكن حفظ الحليب في غرف التبريد بين درجة حرارة4م⁰و6م⁰بعد تغليته لمدة 10دقائق قبل الاستعمال.                                           3- الأجبان:يجب مراقبة الجبن الطري ،مصدره ودرجة طراوته كما يحفظ الجبن كالبيضفي حرارة تتراوح بين 4م⁰و6م⁰ في غرف التبريد ،أما أجبان المعز الحديثة قد تكون مصدر الجراثيم (الحمىالمالطية) يجب تجنبها.                                                     -4- البيض:                                                                    يمكن حفظه في غرف التبريد بين درجة حرارة 4م⁰و6م⁰لمدة لا تتعدى أسبوع، كما يمكن حفظ البيض المسلوق في درجة حرارة سائدة خارج ماء سلقه ولأجل قصير، ويجبغسل البيض ثم طهيه مباشرة. 5- المعلبات:                                                                                                   يجب تجنب المصبرات الغير خاضعة للوسائل التكنولوجية التي تضمن نوعيتها، كما يجب تخزينها في مكان بارد.6- السمك الطازج :                                                                                           تستهلك الأسماك حين صيدها، ويمكن حفظها في الثلاجة لمدة 15 يوم بشرط أن يكون ذلك بعد صيدها مباشرة في تبريد متواصل0م⁰ أقصاه 5م⁰الى6م⁰.7- الخضر و الفواكه:                                                                                           يجب حفظ الخضر الطرية في درجة حرارة 8م⁰تقريبا،أما السلطة يجب غسلها جيدا ثم وضعها في الماء مضاف إليه مطهر لمدة ساعتين .                                                               يستحسن توفير غرف تبريد كافية خاصة بالنسبة للمؤسسات الكبيرة.                          -المواد التالفة لابد من عزلها في كل مرة مما يشترط المراقبة المستمرة للمخزون.                    لا يمكن وضع الموز في غرف التبريد لأنهالا تقاوم اقل من 12م⁰،أما البرتقالفيحفظبعيدا لأنه ينشر روائح قد تؤدي إلى التأثير على مواد غذائية أخرى،كما يمكن شراء الفواكه و الخضر لفترة تتراوح بين أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع و يتم حفظها في غرف التبريد، كما تحفظ البطاطا في محلات نظيفة بتهوية كافية و درجة حرارة 8م⁰و12م⁰،وتوضع في ألواح مرفوعة وغير متصلة للجدران ،يمكن استعمال صناديق الخضر، ولابد من عملية الفرز قبل التخزين لإبعاد العناصر الملوثة .- أما المواد الغذائية العامة يجب أن تتوفر على القواعد العامة لحماية المستهلك وفق ماينص عليه القانون رقم :89/02المؤرخ في 07/02/89المتعلق بالقواعد العامة لحماية المستهلك،وكذلك المرسوم التنفيذي رقم:90/367 بتاريخ 10/11/90المتعلق برسم المواد الغذائية. ثالثا: المخاطر المترتبة عن التقصير في أداء الخدمةان التغذية في الوسط المدرسي ليست بالأمر الهين ،فبقدر ما كانت نوايانا حسنة وجهودنا مكثفة وأهدافنا نبيلة،فانه مجرد خلل أو تهاون في هذه العملية قد بجرنا إلى مخاطر نحن في غنى عنها  واهم هذه المخاطر التسمم الغذائي. 1-التسمم الغذائي:  إنأسبابه قد تكون ظاهرة كما قد تكون مجهولة تحتاج إلى تحاليل مخبريه ،قد تكون نتيجة إهمال في التسيير.                                                                                                   1-1-تعريف التسمم الغذائي:                                                                             هو إصابة أكثر من شخص بأعراض متشابهة في الوقت نفسه نتيجة تناول مادة غذائية من مصدر واحد و كانت نتيجة التحاليل عزل الميكروب نفسه أو سمومه.                               1-2 أنواعه:                                                                                                  1-2-1-التسمم الميكروبي (التهابي) للغذاء:                                                                 وسببه امتصاص كمية لا بأس بها من البكتريا و المواد السامة الناتجة عن هذه  البكتيريا (السولمونيل و العنقوديات) المتفشية في الجهاز الهضمي بصورة طبيعية،ومصدره عادة :   اللحوم: بأنواعها إما بسبب الجزار أو بسبب الذباب أو أثناء النقل أو التخزين.   البيض:المستعمل في تحضيرأنواع المرطبات وجميع مشتقاته.                                       الحليب المركز والمواد السكرية.                                                                          العنقوديات :سببها اللحم الملوث ،الحليب،الكعك،المرطبات،بأنواعها ومعلبات السردين          1-2-2-التسمم الكيميائي تسمم الأملاح المعدنية)                                                         وينتج عن المواد الغذائية لملامسة للمعادن أثناء التحضير،التعليب،النقل ،التوزيع...الخ.بواسطة مبيدات الحشرات عند رش الخضر.                                                             1-2-3-التسمم الغذائي الناتج عن المياه الملوثة:                                                      للحيلولة دون ذلك يجب علينا التطهير الدوري لخزان الماء كل ثلاثة أشهر على الأقل بالتنسيق مع مصلحتي الوقاية الصحية و توزيع الماءالشروببالمطهرات المناسبة كماء الجافيل⁰12كلما دعت الحاجة.                                                                                                  فيه من التسممات ما هو غير خطير تظهر أعراضه بعد ساعتين إلى أربعة ساعات في شكل مغص،إسهال،تقيئ،تشنجات عضلية في بعض الحالات غير انه قد يتطور عند هبوط الضغط الدموي و بدون حمى ويؤدي إلى مآسي  ويكون الشفاء بعد خمسة إلى ستة أيام. إما التسممات الغير خطيرة فهي نوعان:                                   السالمونيل:وسببها بكتريا السالمونيل،تكون بدايتها فجائية بعد12ساالى 14سا،ومن أهمأعراضهاإسهال متكرر وألام في الرأس ،حرارة مرتفعة 39الى40درجة مع التقيؤ ومن أهمأسبابهاالمرطبات،اللحوم،المفرومة، المثلجات ، فترة علاجها و شفائها طويلة نسبيا قد تمتد أسابيع أو حتى أشهر.داء البوتيليزم:بداية متدرجة للألم في اليوم الموالي لتناول المأكولات الملوثة-12ساالى24سا       أهم أعراضه الغثيان ،التقيؤ،لينتقل إلى تذبذب في الرؤية إلى مسافة قريبة ،شلل في العينين و    الأطراف تكون نتائجه أحيانا مميتة،ومن مصادره الأسماك المعلبة واللحوم.2-الإجراءات المتخذة في حالة وقوع التسمم الغذائيالاحتفاظ بالوجبة الشاهدة لمدة 72ساكفيلة بأبعدنا عن المتاعب و تساهم قدر الإمكان في تحديد نوع وأسباب التسمم الغذائي.في حالة وقوع تسمم وجب اتخاذ التدابير الآتية :                                                     - نستنجد بالمصالح الصحية في أسرع وقت ممكن.                                                      -إعلام السلطات حسب السلم التصاعدي من طرف رئيس المؤسسة هاتفيا (مديرية التربية،التغذية المدرسية للولاية)-إعلام السلطات المحلية كذلك عن طريق تقارير مفصلة عن المواد المستهلكة وعددالمصابين وحالتهم و الإجراءات المحلية المتخذة .- تحرير تقارير لمختلف السلطات تشخيص الوضع النهائي و النتائج المتوصل إليها.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
الفصل الثالث:الصحة في الوسط المدرسي
أولا : تعريف الصحة
1-ظهور ونشأة الصحة في الوسط المدرسي
2-أهمية الصحة في الوسط المدرسي
                                              3-دور الصحة في الوسط المدرسي      
ثانيا :وحدة الكشف والمتابعة في الوسط المدرسي
                                               1-أهمية وحدة الكشف والمتابعة      
2-أهداف وحدة الكشف والمتابعة
ثالثا:مجالس ولجان الصحة
1-المجلس الصحي
2-لجان الصحة
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
الفصل الثالث
الصحة في الوسط المدرسي  في الرعاية الصحية المدرسية حماية للتلميذ من الإجهاد المدرسي من الناحيتين الجسمية و العقلية، فاستكمال التلميذ لسمعه وبصره في الدراسة وجلوسه على المقعد ساعات متواصلة فيه استنفاذ من طاقاته الجسمية ومتابعة التلميذ للدروس ومحاولة الفهم أثناء الشرحأو القراءة أو الكتابة أو الاستذكار فيه استهلاك لطاقاته العقلية ،و من اجل ذلك عملت وزارة التربية الوطنية على تنظيم الصحة المدرسية بإحداث وحدات الكشف و المتابعة لتتولى التغطية الطبية لتلاميذ المؤسسات التعليمية.                                                                                         أولا  تعريف الصحة:    
إن أفضل تعريف للصحة هو ذلك الذي جاءت به منظمة الصحة العالمية >> الصحة هي حالة من المعافاة الكاملة بدنيا و نفسيا و عقليا و اجتماعيا، لا مجرد انتفاء المرض و العجز<<
إذن فالصحة بهذا المفهوم تضم جوانب عدة إذا توفرت جميعها نقول أن الشخص يتمتع بصحة جيدة.
ا-الصحة الجسدية:
و هي القدرة على القيام بوظائف الجسم الميكانيكية – حالة مثل اللياقة البدنية.
ب-الصحة العقلية:
القدرة على التفكير بوضوح و تناسق – شعور بالمسؤولية ة قدرة الجسم على الخيارات و إتخاذ القرارات.
ج-الصحة الروحية:
تتعلق بالمعتقدات و الممارسات الدينية للحصول على سلام مع النفس.
د-الصحة المجتمعية: العلاقة مع كل ما يحيط بالفرد من مادة و أشخاص و قوانين و أنظمة و هنا يتبادر إلى أذهننا سؤال عن العوامل التي تتأثر بها صحتنا؟
إن صحة الإنسان تتأثر بعاملين اثنين هما العامل الوراثي و العامل البيئي.أ-  العوامل الوراثية:
تشمل ما نتوارثه من أهلنا من مواصفات كلون العينين إضافة إلى إصابتنا ببعض الأمراض مثل مرض القلب الذي يمكن أن نتوارثه عبر أجيال العائلة.
ب- العوامل البيئية:
و تشمل بدورها على عاملين: البيئة المادية و البيئة الاجتماعية.
ب-1- البيئة المادية:
و تتضمن الماء، الهواء، المأكل، المسكن، وجود الملوثات و التعرض لها و بالتالي الإصابة بالأمراض الناتجة عنها، فمثلا إذا كنا نعيش في مدينة مكتظة بالسيارات فنحن معرضون أكثر لحوادث الطرق و ما ينتج عنها من إصابات و إعاقات.
ب-2- البيئة الاجتماعية:
تتضمن الوضع الاجتماعي و الاقتصادي و الوضع العائلي و الدين و الثقافة و الدعم الاجتماعـي و وسائل الترفيه المتوفرة و كيف يمكن للواحد منا أن يتأثر بعادات صحية سليمة أو عادات صحية ضارة.تعريف الصحة المدرسية:
- هي كل ما يتعلق بصحة التلاميذ من خدمات صحية و برامج تثقيفية و العلاقة بالبيئة المدرسية المادية منها و الاجتماعية.
- هي ذلك العلم الذي يهتم بدراسة المسببات الأساسية للأمراض التي تصيب الطفل في سن التمدرس أو المعلمين أو العمال أو أي شخص آخر بالمؤسسة التعليمية و ذلك بالتكفــل بصحتهــم و العمل على وقايتهم من الأمراض المنتشرة في الوسط التربوي الذين يعيشون فيه و يتجلى هذا الاهتمام بما يلي:
- مراقبة الحالة الصحية لكل تلميذ أو معلم أو أي شخص آخر يكون على اتصال مباشر أو غير مباشر بهم.
- نشر الوعي الصحي و ترقية الأنشطة الصحية.
مراقبة مدى سلامة و صحة المحلات و الملحقات التابعة لأية مؤسسة تعليمية.    
 
 
 
 
1-ظهور و نشأة الصحة في الوسط المدرسي:
قبل الثمانينات كان موضوع الصحة المدرسية يبدو عليه نوع من الإبهام و الشكلية و كذا الارتجال في بعض الأحيان و قد يعود ذلك إلى ضغوط النمو الديمغرافي المتزايد الذي كانت تعرفه المدرسة الجزائرية بحدة من جهة و إلى قلة الإمكانات البشرية المختصة من جهة أخرى، مما جعل المهتمين يركزون على تلبية الطلب المتزايد على التمدرس و ما يتطلبه من جهود و من تكاليف دون غيره من الميادين الأخرى.
لذلك تعتبر الثمانينات هي السنوات التي ركزت فيها وزارة التربية بالتنسيق مع وزارات أخرى (الداخلية و الصحة) على جعل الصحة المدرسية من الاهتمامات الكبرى التي يجب أن تحظى بعناية كبيرة من طرف المربين و مختلف المتعاملين مع المدرسة.
فقد شهد هذا العقد من الزمن صدور مناشير عديدة بعضها مشترك و الآخر غير مشترك، تحاول كلها أن تضع تصورا و هيكلا تنظيميا للصحة داخل المؤسسة التعليمية الجزائرية.
- لعل أول منشور وزاري مشترك ممضى من طرف أربعة وزارات و الذي صدر في 21/11/1983 و الذي يؤكد على ضرورة الالتفاف إلى صحة الطفل و إلى الوسط المدرسي الذي يتربى فيه و الاعتناء بهما جنبا إلى جنب.
 -ثم يأتي المنشور الوزاري رقم 05 المؤرخ في 22 جانفي 1985 ليؤكد على ضرورة التكفل بالأمراض المكتشفة من طرف المصالح المختصة في الصحة مع متابعة العملية و ضرورة التنسيق بين مختلف القطاعــات المهتمــة بالميدان مثل البلديــة، القطاع الصحــي و الولايــــة و الوزارات و خاصة وزارة التربية.
-كذلــك القرار الوزاري المشتــــرك المؤرخ في 21 جوان 1987 و المتعلق بشــروط العــزل و الحماية الصحية في حالة الإصابة بمرض معدي في المؤسسات التعليمية.
-التعليمة الوزارية المشتركة رقم 175 و المتضمنة لإجبارية تكوين مجلس صحي على مستوى كل مؤسسة تعليمية بالولاية.
-التعليمة 176 الصادرة عن ملتقى بجاية في جانفي 1989 و المتضمنة ضرورة وضع سجل صحي على مستوى كل مؤسسة.
- ملتقى سيدي فرج المنعقد أيام 20 و 21 و 22 أفريل 1994 و المتضمن لأنشطة حماية الصحة في الوسط المدرسي.
- المنشور الوزاري رقم 01 المؤرخ في 06 أفريل 1994 و المتضمن مخطط إعادة تنظيم الصحة المدرسية.
 - هذا المنشور يعتبر بمثابة الانطلاقة الجديدة لإعادة هيكلة برنامج وطني صحي بحيث لا يقتصر على الجوانب الطبية للصحة المدرسية بل ينبغي أن يفرض مفهوم الصحة المدرسية و تحديد الأهداف و يزود الموظفين الأساسيين بالمعلومات و الوسائل الضرورية و من هنا جاءت فكرة إنشاء وحدات للكشف و المتابعة و التي تعتبر تنظيما جديدا للصحة المدرسية في بلادنا.
2-أهمية الصحة في الوسط المدرسي:  - إن تمتع التلميذ بصحة جيدة عامل هام جدا يساعده على التعلم و اكتساب المعارف
- تعد المدرسة مركز يلتقي فيه التلاميذ و كل واحد قادم من بيئة تختلف عن الأخرى، هذا الأمر يسهل انتشار الأمراض سيما المعدية منها هنا تظهر أهمية المؤسسة التعليمية في مكافحة الأمراض المعدية و التقليل من استفحالها في المجتمع.
 - إن وجود نشاط الرياضة البدنية و ممارستها داخل المؤسسة تساعد التلميذ على النمـو البدني و العقلي و النفسي و تجعله أكثر تحملا للمجهود الدراسي.
- مساعدة التلميذ على اكتساب سلوك صحي سليم.
- توفير الوقاية من الأمراض المعدية التي تظهر في سن التمدرس و التكفل بالأمراض الأخرى غير المعدية.
 - توجيه عناية خاصة لتنظيم طريقة التكفل بالأمراض المستكشفة.
 - إجراء تقييم سليم لتنفيذ البرامج لهذا يجب استعمال نظام موحد و أساسي من المعلومات في سائر التراب الوطني.
 - تقييـــم النشاط عن طريــق إصدار تقرير موسمــــي و من خلالــه يمكن إصـدار التوجيهات و التوصيات لتدارك التقصير إن وجد.
3- دور الصحة في الوسط المدرسي:

• التكفل بصحة التلاميذ و كل من له اتصال مباشر أو غير مباشر بهم.
• مراقبة نظافة المحلات التابعة للمؤسسة التعليمية.
• ضرورة المتابعة و التكفل بالأمراض المكتشفة من طرف المصالح المختصة بالقطاعات الصحية.
• التنسيق بين القطاعات المعنية من أجل تجسيد الأهداف المحددة في مجال سياسة الوقاية الصحية.
• خلق جو تربوي مناسب لنمو الجسم نموا طبيعيا و كاملا.
• التعرف على الحالة الصحية للتلميذ عن طريق المكشوفات الطبية و متابعتها صحيا.
• المشاركة في الحملات الوطنية المتعددة لمكافحة الآفات الاجتماعية.
• مراقبة شروط الوقاية و النظافة و الأمن بالمؤسسات التعليمية.

ثانيا- وحدة الكشف و المتابعة في الوسط المدرسي:
تعززت الخدمات الصحية بالمؤسسات التعليمية منذ سنة 1992 بإنشاء لجنة التنسيق بين الوزارات المعنية (وزارة التربية، وزارة الصحة، وزارة الحماية الاجتماعية) حيث بادرت بوضع إستراتيجية جديدة للتكفل بصحة التلاميذ في الوسط التربوي، ترتكز على هيكل قاعدي يسمى >>وحدة الكشف و المتابعة<<.
إن فكرة إنشاء وحدة الكشف و المتابعة بالمؤسسات التعليمية جاء ضمن مخطط إعادة تنظيم الصحة المدرسية تبعا لأشغال ملتقى سيدي فرج 20 أفريل 1991 و التي أنشأت بموجب منشور وزاري رقم 01 المؤرخ في 06 أفريل 1994 م.
يجب أن تغطي كل وحدة للكشف و المتابعة مقاطعـــة تربويــة تتضمن ثانويــة، مدرســــــــة أو مدرستين أساسيتين و الإبتدائيات الملحقة بها و تضم المقاطعة التربوية ما بين 4 إلى 6 آلاف تلميذ.
يسير وحدة الكشف و المتابعة مدير المؤسسة الذي يسهر على حسن نشاطها بينما يعتبر الطبيب المســؤول الوحيد علـى الجانب الطبـي و التقنــي، و مصالح التربيـة هي التي تتكفـل بالتجهيز و التموين بالأجهزة و المواد المستهلكة بالتنسيق مع المسير المالي. 
-1-أهمية و أهداف وحدة الكشف و المتابعة:
-ضمان فحوص طبية منتظمة للتلاميذ.
- التكفل بالإصابات المكتشفة ومتابعتها.
- ضمان عملية تلقيحية كاملة.
- ضمان زيارات منتظمة للمؤسسات التعليمية للمحافظة على النظافة و الوقاية.
- تأمين المراقبة الصحية للمؤسسات التي تتوفر على مطاعم مدرسية.
- مراقبة نظافة المياه و المحيط.
- تحسين نوعية الخدمات و مستوى التغطية الصحية.
- تنمية النشاطات الوقائية و أعمال الصحة.
- ترقية التربية الصحية في الوسط المدرسي.
- تجسيد عملية مكافحة الآفات الاجتماعية داخل المؤسسات التعليمية.
ثالثا-مجالس ولجان الصحة: 
جـاءت التعليمة الوزارية رقـم 175 كتأكيد على ما خرج به المجتمعون فـي ملتقى بجاية في جانفي 1989م لتقرر إجبارية تكوين مجلس صحي على مستوى كل مؤسسة تعليمية بالولاية، إضافة إلى إنشاء لجان صحية في كل مستوى: البلدية، الولاية و على المستوى المركزي.
-1- المجلس الصحي:
يتشكل المجلس الصحي بالمؤسسة التعليمية من أعضاء دائمين و أعضاء معنيين أو منتخبين.

• الأعضاء الدائمين:

• مدير المؤسسة التعليمية رئيسا.
• الطبيب المكلف بالصحة بالمؤسسة.
• التقني الصحي من مصلحة الوقاية الصحية بالبلدية.
• مستشار التربية و المقتصد في مؤسسات التعليم المتوسط و الثانوي.

ب- الأعضاء المعنيين أو المنتخبين:

1. ممثل عن الموظفين و المعلمين.
2. رئيس جمعية أولياء التلاميذ.

    * كما يمكن الاستعانة بكل شخص ذي كفاءة و خبرة لمساعدة المجموعة التربوية في أعمالها-1-1- صلاحيات المجلس الصحي:     

1. يضمن مجلس الصحة مراقبة الحالة الصحية للتلاميذ و المرافق المدرسية.
2. يعطي رأيه في التنظيم العام للمؤسسة في الميادين الصحة.
3. يسهل عملية التطبيق الفعلي للتعليمات الواردة في هذا الشأن.
4. يقدر النتائج و يقوم بتحليلها.
5. يقدم الاقتراحات حول جميع المسائل ذات العلاقة الصحية.
6. يساهم و بدون انقطاع في حل المشاكل الصحية للمجموعة التربوية و حصر ما يجب تغييره و تصحيحه أو تطويره.
7. يسهر على صحة و أمن و سلامة كل من يعيش بالمؤسسة التعليمية.
8. يمنح التحسينات و التسهيلات لإطار العمل كالمرافق و التجهيزات.

1-2- اجتماعات مجلس الصحة
يجتمع المجلس على الأقل مرة كل فصل باستدعاء من رئيسه الذي يحدد جدول الأعمال و يوقع محضر جلسة العمل.

• يقوم عضو من المجلس بمهمة كاتب الجلسة و تحفظ مداولات المجلس في سجل يخصص لهذا الغرض.
• يمكن للمجلس عقد اجتماع طارئ باستدعاء من طرف رئيسه أو بطلب من طرف بعض الأعضاء. 

2- لجان الصحة:
توجد ثلاث لجان في مستويات مختلفة تعمل كلها بالتنسيق فيما بينها لضمان التكفل بالأمراض المكتشفة في المؤسسات التعليمية و الوقاية منها.
2-1- لجنة التنسيق البلدي: تتكون من:
- ممثل عن مصالح الصحة
- ممثل عن التفتيش الابتدائي
- ممثل عن المجلس الشعبي البلدي
- ممثل عن جمعية أولياء التلاميذ
تجتمع هذه اللجنة مع بداية السنة الدراسية ثم في كل فصل لدراسة برنامج عمل مصالح الصحة في مجال الصحة المدرسية و ما يمكن إدخاله من تحسينات.
2-2- لجنة التنسيق ألولائي: تتكون من:
        - المسؤولين عن الصحة بالولاية
        - المسؤولين عن التربية (مدير التربية بالولاية)
        - مستشار التغذية بالمدارس (الولاية و الدائرة)
تجتمع هذه اللجنة بطلب من مدير الصحة بالولاية و ذلك في أي وقت إذا كانت الحالة الصحية في مؤسسة ما تستدعي ذلك لتحديد التدابير اللازمة.
و تجتمع في نهاية السنة الدراسية لتقييم النشاطات التي بذلت في مجال حماية الطفل في الوسط المدرسي و إعداد برنامج عمل للسنة المقبلة.
2-3- لجنة التنسيق على المستوى المركزي:
عبارة عن لجنة وزارية مشتركة من الصحة و التربية تجتمع هذه اللجنة مرة في السنة بمبادرة من وزارة الصحة قبيل كل موسم دراسي لتضبط التوجيهـات المقبلة و خاصة في مجــال الوقايــــــة و التربية الصحية. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
.
 
 
 
 
 
 
الخاتـــــمة
 
من خلال دراستنا لموضوع الصحة والتغذية في الوسط المدرسي، وانطلاقا من الأهداف المسطرة والتي قسمناها إلى شقين                                                                                                                                                                          
شق مخصص لإثراء موضوع التغذية والصحة المدرسية من الناحية العلمية والصحية              وشق مخصص للجانب الميداني الواقعي ،لاحظنا فرق بين مايجب أن يكون ويتبع كقواعدأساسية للتغذية والصحة وما هو موجود في الوسط المدرسي حيث لم نتمكن من تحقيق مايحتاجه التلميذ فعلا من تغذية صحية،نظرا للصعوبات التي تواجه القائمين على المطاعم المدرسية،رغم كل المجهودات المعتبرة التي بذلتها الدولة في تخصيص إمكانات مالية ومادية من اجل خلق ظروف ملائمة لتنشئة أجيال يعول عليها لبناء دولة قوية.
لذا يمكن للدولة أن تعيد النظر في الهياكل المخصصة للتغذية من اجل ترقيتها لتواكب هذا العصر وتخصيصاعتمادات أكثر للتغذية و الاهتمام بالتكوين الميداني للقائمين على التغذية من اجل تذليل الصعوبات وترقية التغذية والصحة إذا أردنا إعداد جيل قوي سليم العقل والبدن ليكون رجل الغد.
و ختاما ا ن هذاالعمل قد يكونناقصا ،أو غير تام، لذا أوصي كل قارئ أو متصفح لهذه المذكرة بالمحاولة و الاجتهاد في سد ثغرات البحث و نقائصه ، و أرجوا  أن نكون قد ساهمنا في الإلمام بالجانب الأكبر من الموضوع ، و ما التوفيق إلا بالله و أخر دعوانا أن الحمد لله رب العالمين .
 
 
 
 
 
 
 
المراجــــــع
*القانون التوجيهي للتربية 08-04 بتاريخ 23/01/2008
* دليل مسير المطعم المدرسي
التغذية في الوسط المدرسي ديسمبر 1998
* دليل مسير المطاعم المدرسية
الوقاية الغذائية في الوسط المدرسي 1999
* البعد الصحي في الوسط المدرسي
سلسلة من قضايا التربية  الملف 23/2000

• REVUE DE SANTE PUBLIQUE

GUIDE ELEMENTAIRE D'ALIMENTATION ET  DE NUTRITION
BULLETIN DE L'INSTITUT NATIONAL DE SANTE PUBLIQUE.
 
*رسالة نهاية التكوين الأولي للمقتصدين :التغذية ودورها في الوسط المدرسي دورة جوان1999  للطالب  مومني العطافي.